Gelatina e colla di pesce
Fogli ⇄ grammi per tutti i tipi (supermercato, bronzo, argento, oro, platino), dose giusta per il tuo liquido e conversione tra gradi Bloom.
Fogli e grammi
I fogli «da supermercato» italiani pesano circa 2 g l'uno. Quelli professionali hanno pesi diversi apposta: bronzo 3,3 g, argento 2,5 g, oro 2 g, platino 1,7 g — pesi calibrati per rendere le ricette «in fogli» comparabili tra i gradi. La compensazione però è solo parziale: a parità di fogli il bronzo gelifica circa il 40% di liquido in più del platino, quindi per la precisione meglio pesare in grammi.
Quanta ne serve
La dose classica è lo 0,8–1,6% del peso del liquido: 0,8% per una consistenza morbida da cucchiaio, 1,2% per una crema soda servita in coppetta, 1,6% per una panna cotta da sformare o dolci da taglio. Zucchero, panna e alcol irrigidiscono meno il gel: meglio abbondare leggermente.
I gradi Bloom
Il Bloom misura la forza del gel (più alto = più forte). Se la ricetta indica gelatina 200 Bloom e tu ne hai una diversa, la formula peso₂ = peso₁ × √(Bloom₁ ÷ Bloom₂) ti dà il peso equivalente.
Attenzione a questi ingredienti
Ananas, kiwi, papaya e zenzero crudi contengono enzimi che «digeriscono» la gelatina: il dolce non rapprende. Basta scottarli prima. La gelatina non va mai bollita: si scioglie a 50-60 °C nel liquido caldo.