Calcolo salamoia
Il punto che confonde tutti: la percentuale va sull'acqua o sul totale? Qui scegli il metodo giusto e ottieni i grammi esatti.
Percentuali tipiche
| Preparazione | Metodo | Sale |
|---|---|---|
| Crauti e kimchi (a secco) | sul totale | 2% |
| Verdure fermentate in salamoia | sull'acqua | 2-3% |
| Cetrioli in salamoia | sull'acqua | 3-5% |
| Olive in salamoia | sull'acqua | 8-10% |
I due metodi
Per una salamoia da versare (olive, cetrioli, formaggi) la percentuale si calcola sull'ACQUA: 1 litro al 3% = 30 g. Per le fermentazioni «in vaso» (verdure tagliate + poca acqua) le ricette moderne pesano TUTTO insieme: 1 kg di verdure + 500 g d'acqua al 2% = 30 g. Sono numeri diversi per preparazioni diverse: il tool li tiene separati apposta.
Il sale giusto
Per i fermentati molti preferiscono sale non iodato e senza antiagglomeranti (E535/E536): gli additivi possono intorbidire la salamoia, e sull'effetto dello iodio sui fermenti le opinioni sono divise — un sale marino «puro» toglie ogni dubbio. Anche l'acqua conta: se la tua è molto clorata, falla decantare qualche ora o usa acqua in bottiglia.
Perché la percentuale conta
Sotto il 2% i fermentati rischiano di ammuffire prima che l'acidità li protegga; sopra il 5% la fermentazione rallenta molto (per questo le olive, che fermentano per mesi, stanno all'8-10%). La regola d'oro: verdure sempre sommerse e percentuale nel range della tabella.
Nota
Le percentuali tipiche sono le convenzioni consolidate della letteratura sulla fermentazione: scegli tu il valore nel range in base a ricetta e stagione (d'estate meglio la parte alta del range). Non è una guida alla conservazione sottovuoto o sott'olio, che seguono regole di sicurezza diverse.