Peso delle uova
Le ricette serie dosano le uova a peso: qui converti «200 g di albumi» in numero di uova (e viceversa) per ogni classe UE.
Le classi delle uova
In Europa le uova si vendono per classi di peso (regolamento CE 589/2008), riferite all'uovo CON guscio: S sotto i 53 g, M tra 53 e 63, L tra 63 e 73, XL da 73 in su. Un uovo M «tipico» pesa 58 g, di cui circa il 10% è guscio.
Quanto pesano albume e tuorlo
In media l'albume è circa il 60% del peso e il tuorlo il 30%: per un uovo M sono ~35 g di albume e ~17 g di tuorlo. Sono medie: la proporzione varia da uovo a uovo, e nelle ricette di precisione (macaron, meringhe) conviene sempre pesare.
Perché le ricette pesano le uova
«3 uova» può voler dire da 150 a 225 g con guscio (circa 135-200 g sgusciate) a seconda della classe: nei dolci dove l'equilibrio liquidi/solidi conta, la differenza si vede. Per questo la pasticceria professionale scrive i grammi.