Calculadora de salmuera
El punto que confunde a todo el mundo: ¿el porcentaje va sobre el agua o sobre el total? Elige el método correcto y obtén los gramos exactos.
Porcentajes habituales
| Preparación | Método | Sal |
|---|---|---|
| Chucrut y kimchi (salados en seco) | del total | 2% |
| Verduras fermentadas en salmuera | del agua | 2-3% |
| Pepinillos en salmuera (encurtidos) | del agua | 3-5% |
| Aceitunas en salmuera | del agua | 8-10% |
Los dos métodos
Para una salmuera de cobertura (aceitunas, pepinillos, queso) el porcentaje va sobre el AGUA: 1 litro al 3% = 30 g. Para los fermentados en tarro (verduras troceadas + un poco de agua) las recetas modernas pesan TODO junto: 1 kg de verduras + 500 g de agua al 2% = 30 g. Números distintos para preparaciones distintas: la herramienta los mantiene separados a propósito.
La sal adecuada
Mucha gente que fermenta prefiere sal sin yodar y sin antiaglomerantes (E535/E536): los aditivos pueden enturbiar la salmuera, y hay opiniones distintas sobre el efecto del yodo en los cultivos; la sal marina pura elimina cualquier duda. El agua también importa: si la tuya lleva mucho cloro, déjala reposar unas horas o usa agua embotellada.
Por qué importa el porcentaje
Por debajo del 2%, los fermentados corren el riesgo de enmohecerse antes de que la acidez los proteja; por encima del 5%, la fermentación se ralentiza mucho (por eso las aceitunas, que fermentan durante meses, están al 8-10%). Regla de oro: las verduras siempre sumergidas y el porcentaje dentro del rango de la tabla.
Nota
Los porcentajes habituales son las convenciones consolidadas de la literatura sobre fermentación: elige tu valor dentro del rango según la receta y la estación (en verano apunta a la parte alta del rango). Esta no es una guía para las conservas en aceite o al vacío, que siguen otras reglas de seguridad.