Peso de los huevos
Las recetas serias miden los huevos en peso: convierte “200 g de claras” en un número de huevos (y al revés) para cada clase de tamaño de la UE.
Las clases de tamaño de los huevos
En Europa los huevos se venden por clase de peso (Reglamento CE 589/2008), medido CON cáscara: S menos de 53 g, M 53–63, L 63–73, XL 73 y más. Un huevo típico de tamaño M pesa 58 g, de los cuales alrededor de un 10 % es cáscara.
Cuánto pesan la clara y la yema
De media, la clara es alrededor del 60 % del peso y la yema el 30 %: en un huevo de tamaño M son ~35 g de clara y ~17 g de yema. Son medias: para repostería de precisión (macarons, merengues) pesa siempre.
Por qué las recetas pesan los huevos
“3 huevos” pueden ser desde 150 hasta 225 g con cáscara (unos 135-200 g sin cáscara) según el tamaño: en los horneados donde importa el equilibrio entre líquidos y sólidos, la diferencia se nota. Por eso la repostería profesional indica los gramos.