Eiergewicht
Genaue Rezepte geben Eier in Gramm an: Rechne „200 g Eiweiß“ in eine Anzahl Eier um (und umgekehrt), für jede EU-Gewichtsklasse.
Gewichtsklassen der Eier
In Europa werden Eier nach Gewichtsklassen verkauft (Verordnung (EG) Nr. 589/2008), gewogen MIT Schale: S unter 53 g, M 53–63, L 63–73, XL ab 73. Ein typisches Ei der Größe M wiegt 58 g, davon sind etwa 10 % Schale.
Was Eiweiß und Eigelb wiegen
Im Durchschnitt macht das Eiweiß etwa 60 % des Gewichts aus und das Eigelb 30 %: Bei einem Ei der Größe M sind das ~35 g Eiweiß und ~17 g Eigelb. Das sind Durchschnittswerte, bei präzisem Gebäck (Macarons, Baisers) immer wiegen.
Warum Rezepte Eier wiegen
„3 Eier“ können je nach Größe zwischen 150 und 225 g mit Schale bedeuten (etwa 135-200 g ohne Schale): Bei Gebäck, bei dem das Verhältnis von flüssigen und festen Zutaten zählt, merkt man den Unterschied. Deshalb arbeitet die professionelle Patisserie mit Gramm.
Warum Rezepte Eier wiegen sollten
Ein kleines und ein sehr großes Ei unterscheiden sich um zwanzig Gramm ohne Schale, fast ein Drittel. In einem Rezept mit drei Eiern sind das bis zu sechzig Gramm Flüssigkeit, und das merkt man bei einer empfindlichen Masse: ein weicherer Mürbeteig, ein Biskuit, der anders aufgeht, eine Creme, die nicht fest wird.
Deshalb geben professionelle Rezepte Gramm an und keine Stückzahlen: „150 g Ei“ ist wiederholbar, „3 Eier“ hängt davon ab, was im Kühlschrank liegt. Für unkomplizierte Gerichte (Omelett, Frikadellen) reicht die Stückzahl; für Gebäck und Hefeteige ist die Waage besser.
Eiweiß und Eigelb wachsen nicht gleich mit
Die Anteile ändern sich mit der Größe: Bei großen Eiern wächst vor allem das Eiweiß, während das Eigelb stabiler bleibt. Zwei kleine Eier enthalten deshalb mehr Eigelb (und mehr Fett) als ein großes Ei mit demselben Gesamtgewicht.
Das spielt eine Rolle bei Rezepten, in denen beide verschiedene Aufgaben haben: Das Eiweiß gibt Struktur und Leichtigkeit, das Eigelb Fülle und Farbe. Eine Creme mit kleinen Eiern wird gehaltvoller, ein Eischnee aus großen Eiern wird voluminöser. Wo das Rezept empfindlich ist, wiege beides getrennt.
Frische, Lagerung und der Wassertest
Mit der Zeit verliert ein Ei Wasser durch die Schale und seine Luftkammer wird größer: Deshalb schwimmt ein altes Ei oben und ein frisches sinkt. Ein Ei, das aufrecht am Boden steht, ist noch gut, sollte aber gegart werden; eines, das schwimmt, gehört weggeworfen.
Auf der Schale stehen ein Datum und der Erzeugercode, und die erste Ziffer gibt die Haltungsform an (0 Bio, 1 Freilandhaltung, 2 Bodenhaltung, 3 Käfighaltung). Eier halten sich außerhalb des Kühlschranks besser, wenn sie noch nie darin waren: Auf kalten Eiern bildet sich beim Herausnehmen Kondenswasser, und das lässt Bakterien eindringen.
Siehe auch
Um die Mengen eines Rezepts anzupassen, gibt es Rezept umrechnen, und für angloamerikanische Maße Küchenmaße umrechnen. Wenn du die Backform wechselst, hilft dir Kuchenportionen.