Peso dos ovos
Receitas sérias medem os ovos por peso: converta “200 g de claras” em um número de ovos (e vice-versa) para cada classe de tamanho europeia.
Classes de tamanho dos ovos
Na Europa os ovos são vendidos por classe de peso (Regulamento CE 589/2008), medido COM casca: S menos de 53 g, M 53–63, L 63–73, XL 73 ou mais. Um ovo típico de tamanho M pesa 58 g, dos quais cerca de 10% é casca.
Quanto pesam claras e gemas
Em média, a clara é cerca de 60% do peso e a gema 30%: num ovo de tamanho M são ~35 g de clara e ~17 g de gema. São médias; em receitas de precisão (macarons, merengues) sempre pese.
Por que as receitas pesam os ovos
“3 ovos” podem significar de 150 a 225 g com casca (cerca de 135-200 g sem casca) conforme o tamanho: em receitas em que o equilíbrio entre líquidos e sólidos importa, a diferença aparece. Por isso a confeitaria profissional trabalha em gramas.
Por que as receitas deveriam pesar os ovos
Um ovo pequeno e um extragrande diferem em vinte gramas sem casca, quase um terço. Numa receita de três ovos a diferença chega a sessenta gramas de líquido, o que se nota numa mistura delicada: uma massa mais mole, um pão de ló que cresce de outro jeito, um creme que não firma.
É por isso que as receitas profissionais dão gramas e não unidades: “150 g de ovo” dá sempre o mesmo resultado, “3 ovos” depende do que há na geladeira. Para preparos tolerantes (omeletes, almôndegas) contar basta; para confeitaria e massas fermentadas, a balança é melhor.
Clara e gema não crescem juntas
As proporções mudam com o tamanho: nos ovos grandes é principalmente a clara que cresce, enquanto a gema fica mais estável. Dois ovos pequenos, portanto, têm mais gema (e mais gordura) que um ovo grande do mesmo peso total.
Isso importa em receitas em que as duas têm funções diferentes: a clara dá estrutura e leveza, a gema dá riqueza e cor. Um creme feito com ovos pequenos fica mais rico, um merengue com ovos grandes bate mais volume. Quando a receita é delicada, pese separadamente.
Frescor, conservação e o teste da água
Com o tempo um ovo perde água pela casca e sua câmara de ar aumenta: por isso um ovo velho boia e um fresco afunda. Um ovo que fica em pé no fundo ainda está bom, mas é melhor usá-lo cozido; um que boia deve ser jogado fora.
Na casca há uma data e o código do produtor, e o primeiro dígito indica o método de criação (0 orgânico, 1 caipira, 2 em galpão, 3 em gaiola). Os ovos se conservam melhor fora da geladeira se nunca estiveram numa: o frio cria condensação quando saem, e a condensação deixa as bactérias entrarem.
Veja também
Para adaptar as quantidades de uma receita, há Ajustar uma receita, e para unidades imperiais Medidas de cozinha. Se você vai trocar de forma, veja Porções de bolo.