Zutaten ersetzen

So nutzt du das Tool

Gib den Namen der Zutat ein, die dir fehlt, und finde eine oder mehrere Alternativen mit ungefähren Mengen für dasselbe Ergebnis. Die Ersatzzutaten sind vor allem gedacht für Desserts und Gebäck, wo die Verhältnisse am meisten zählen.

Hinweis

Jeder Ersatz kann Geschmack, Farbe oder Konsistenz des Gerichts leicht verändern. Bei Allergien oder Unverträglichkeiten prüfe immer die Zutaten der Produkte, die du verwendest.

Bevor du ersetzt, frag, welche Aufgabe die Zutat hat

Das ist die Regel, die jede Ersatzliste erst nützlich macht: Eine Zutat steht nicht „weil sie dazugehört“ im Rezept, sondern um eine bestimmte Aufgabe zu erfüllen, und der richtige Ersatz hängt davon ab, welche. Das Ei ist das perfekte Beispiel, weil es drei Aufgaben hat: Es bindet (in Frikadellen und Burgern), es lockert (im Biskuit) und es gibt Feuchtigkeit (im einfachen Rührkuchen). Die Bindung ersetzt du mit Stärke oder eingeweichtem Paniermehl; die Lockerung lässt sich kaum ersetzen; die Feuchtigkeit ersetzt eine halbe zerdrückte Banane oder Joghurt bestens.

Dieselbe Überlegung gilt für Butter (Fett, aber kalt auch Struktur), für Zucker (Süße, aber auch Farbe und Weichheit) und für Sahne (Fülle, aber auch Körper). Ein Ersatz, der nur den Geschmack berücksichtigt, funktioniert nur halb.

Die drei, die immer funktionieren

Buttermilch: 250 ml Milch mit einem Esslöffel Zitronensaft oder Essig verrühren und zehn Minuten stehen lassen. Das ist keine Annäherung, sondern genau die Säure, die amerikanische Rezepte brauchen.

Backpulver: Ist keins mehr da, erfüllt ein halber Teelöffel Natron plus ein Teelöffel Zitronensaft oder Essig dieselbe Aufgabe. Backpulver ist genau das, fertig gemischt und stabilisiert.

Puderzucker: Haushaltszucker eine Minute in der Kaffeemühle oder im Mixer mahlen. Soll er rieselfähig bleiben, einen Teelöffel Speisestärke pro hundert Gramm dazugeben.

Wann man nicht improvisiert

Bei Hefeteigen und bei präzisem Gebäck sind die Verhältnisse keine Richtwerte: Wer Mehl, Triebmittel oder Fett ersetzt, verändert die Struktur, nicht nur den Geschmack, und merkt es erst am Ende. Dann ist es besser, ein Rezept zu suchen, das schon für die Zutat geschrieben ist, die du hast, statt eines anzupassen, das für eine andere gedacht war.

Und in einem Fall geht es nicht ums Gelingen, sondern um Sicherheit: Bei einer Allergie oder Unverträglichkeit reicht ein Ersatz nicht. Lies immer die Zutatenliste auf der Verpackung, auch bei Produkten, die „nichts enthalten sollten“, denn Spuren kommen aus der Verarbeitung und nicht aus dem Rezept.

Siehe auch

Zum Umrechnen zwischen Frischhefe, Trockenhefe und Sauerteig gibt es Hefe umrechnen, und zum Wiegen, wenn das Rezept Tassen und Löffel angibt, Küchenmaße umrechnen. Zum Anpassen der Mengen gibt es Rezept umrechnen, und wie lange Reste halten, zeigt Haltbarkeit von Lebensmitteln.