Gelatine-Rechner
Blatt ⇄ Gramm für jede Sorte (Supermarkt, Bronze, Silber, Gold, Platin), die richtige Menge für deine Flüssigkeit und die Umrechnung der Bloom-Stärke.
Blatt und Gramm
Blätter aus dem Supermarkt wiegen je etwa 2 g. Die professionellen unterscheiden sich mit Absicht: Bronze 3,3 g, Silber 2,5 g, Gold 2 g, Platin 1,7 g, Gewichte, die so abgestimmt sind, dass Rezepte nach Blattzahl zwischen den Sorten vergleichbar bleiben. Der Ausgleich gelingt aber nur teilweise: Blatt für Blatt bindet Bronze etwa 40 % mehr Flüssigkeit als Platin, für Präzision wiegst du also besser in Gramm.
Wie viel du brauchst
Die klassische Dosierung liegt bei 0,8–1,6 % des Flüssigkeitsgewichts: 0,8 % für eine weiche Konsistenz zum Löffeln, 1,2 % für eine feste Creme im Glas, 1,6 % für eine gestürzte Panna cotta oder schnittfeste Desserts. Zucker, Sahne und Alkohol schwächen das Gel etwas: Nimm lieber etwas mehr.
Bloom-Stärke
Bloom misst die Gelierkraft (höher = stärker). Wenn ein Rezept Gelatine mit 200 Bloom verlangt und deine anders ist, ergibt Gewicht₂ = Gewicht₁ × √(Bloom₁ ÷ Bloom₂) die gleichwertige Menge.
Vorsicht bei diesen Zutaten
Rohe Ananas, Kiwi, Papaya und Ingwer enthalten Enzyme, die Gelatine abbauen: Das Dessert wird nicht fest. Kurzes Aufkochen hilft. Koche Gelatine nie: Sie löst sich bei 50-60 °C in warmer Flüssigkeit auf.