Hefe umrechnen

Wofür es gut ist

Das Rezept verlangt eine Hefeart, aber du hast eine andere: Dieses Tool rechnet die Mengen zwischen frischer Hefe, Trockenhefe und Sauerteig um, bei gleicher Triebkraft.

Faustregeln

Von Trockenhefe brauchst du etwa 1/3 der Menge an Frischhefe (3 g trocken ≈ 9 g frisch). Sauerteig verwendet man in viel größeren Mengen: etwa 100 g pro 3 g frischer Hefe. Passe auch die Zeiten an.

Die Umrechnungswerte und woher sie kommen

Trockenhefe ist dieselbe Hefe wie die frische, nur getrocknet: Ohne das Wasser bleibt etwa ein Drittel des Gewichts übrig, mehr Mathematik braucht es nicht. Drei Gramm Trockenhefe leisten dieselbe Arbeit wie neun Gramm frische. Sauerteig ist etwas ganz anderes: Er ist eine lebende Kultur, verdünnt in Mehl, deshalb braucht man viel mehr davon, etwa hundert Gramm für je drei Gramm frische Hefe, und dieses Mehl und Wasser muss man vom Rezept abziehen.

Trockenhefe ist nicht gleich Trockenhefe

Es werden zwei Sorten verkauft, die gleich aussehen und sich unterschiedlich verhalten. Aktive Trockenhefe, in größeren Körnchen, muss aufgelöst werden, etwa zehn Minuten in warmem Wasser, bevor sie in den Teig kommt; in trockenes Mehl gestreut, kommt sie nur schwer in Gang. Instant-Trockenhefe, ein feines Pulver, wird direkt unter das Mehl gemischt und muss nicht aufgelöst werden. Wenn ein Teig „nicht aufgeht“, ist der erste Verdacht, dass die erste wie die zweite verwendet wurde.

Die Menge zählt weniger als Zeit und Temperatur

Dieser Punkt stellt auf den Kopf, wie fast alle mit Hefe umgehen. Die doppelte Menge bringt nicht das doppelte Ergebnis: Der Teig geht nur schneller auf, und ein schneller Teig hat weniger Geschmack, weil die Aromen während der Gärung entstehen. Der umgekehrte Weg ergibt besseres Brot: weniger Hefe und mehr Zeit (ein Gramm frische Hefe auf ein halbes Kilo Mehl und zwölf oder vierundzwanzig Stunden im Kühlschrank ergeben einen aromatischeren, bekömmlicheren Teig als zehn Gramm in zwei Stunden).

Auch die Temperatur zählt so viel wie die Menge: Über 26-28 °C arbeitet die Hefe auf Hochtouren, unter 4 °C wird sie fast bis zum Stillstand gebremst. Genau diesen Hebel nutzt man, wenn man den Teig in den Kühlschrank stellt, und deshalb verlangt dasselbe Rezept im Sommer und im Winter unterschiedliche Mengen.

Salz, und der eine Fehler, den man nicht machen darf

Salz darf nie direkt mit der Hefe in Berührung kommen: Konzentriert entzieht es ihr Wasser und tötet einen Teil davon ab. Im fertigen Teig ist es kein Problem, im Gegenteil, Salz ist dazu da, die Gärung zu steuern, aber beide kommen zu zwei verschiedenen Zeitpunkten oder an zwei verschiedene Stellen ins Mehl. Diese Regel rettet einen Teig öfter als jede Rechnung mit Mengen.

Siehe auch

Alle Mengen für einen Pizzateig (Mehl, Wasser, Salz und Hefe) berechnest du mit Pizzateig. Um die Mengen eines Rezepts für eine andere Personenzahl umzurechnen, gibt es Rezept umrechnen, und zum Abmessen ohne Waage Küchenmaße umrechnen.