Substituição de ingredientes

Como usar

Digite o nome do ingrediente que você não tem e veja uma ou mais alternativas, com quantidades aproximadas para chegar ao mesmo resultado. As substituições servem principalmente para sobremesas e receitas assadas, onde as proporções pesam mais.

Observação

Toda substituição pode mudar um pouco o sabor, a cor ou a textura do prato. Em caso de alergias ou intolerâncias, confira sempre os ingredientes dos produtos que você usa.

Antes de substituir, descubra qual é a função do ingrediente

Esta é a regra que torna útil qualquer lista de substituições: um ingrediente numa receita não está ali “porque faz parte”, está ali para cumprir uma função precisa, e a substituição certa depende de qual é. O ovo é o exemplo perfeito, porque tem três funções: ele liga (em almôndegas e hambúrgueres), ele faz crescer (num pão de ló) e ele dá umidade (num bolo simples). A função de ligar é substituída por amido ou por miolo de pão molhado; a de fazer crescer quase não é substituída; a de dar umidade é substituída muito bem por meia banana amassada ou por iogurte.

O mesmo raciocínio vale para a manteiga (gordura, mas também estrutura quando está gelada), para o açúcar (doçura, mas também cor e maciez) e para o creme de leite (riqueza, mas também corpo). Uma substituição que leva em conta só o sabor funciona pela metade.

As três que sempre funcionam

Leitelho: 250 ml de leite com uma colher de sopa de suco de limão ou vinagre: misture e deixe descansar por dez minutos. Não é uma aproximação, é exatamente a acidez de que as receitas americanas precisam.

Fermento químico: se acabou, meia colher de chá de bicarbonato mais uma colher de chá de suco de limão ou vinagre faz o mesmo trabalho. O fermento químico é justamente isso, pré-misturado e estabilizado.

Açúcar de confeiteiro: açúcar cristal batido por um minuto num moedor de café ou no liquidificador. Se precisar ficar soltinho, uma colher de chá de amido de milho para cada cem gramas.

Quando a substituição não é improviso

Nas massas fermentadas e na confeitaria de precisão as proporções não são aproximadas: trocar a farinha, o fermento ou a gordura muda a estrutura, não só o sabor, e você só descobre no final. Nesses casos é melhor procurar uma receita já escrita para o ingrediente que você tem, em vez de adaptar uma escrita para outro.

E há um caso em que não se trata de sucesso, mas de segurança: com alergia ou intolerância, uma substituição não basta. É preciso ler os ingredientes da embalagem, mesmo em coisas que “não deveriam” conter nada, porque os traços vêm do processamento e não da receita.

Veja também

Para converter entre fermento fresco, fermento seco e fermento natural, use a Conversão de fermento, e para pesar quando a receita fala em xícaras e colheres, abra Medidas de cozinha. Para recalcular as quantidades, use Ajustar receita, e para saber quanto tempo as sobras duram, veja Conservação dos alimentos.