Calculadora de gelatina
Folhas ⇄ gramas para cada tipo (supermercado, bronze, prata, ouro, platina), a dose certa para o seu líquido e a conversão de graus Bloom.
Folhas e gramas
As folhas de supermercado pesam cerca de 2 g cada. As profissionais são diferentes de propósito: bronze 3,3 g, prata 2,5 g, ouro 2 g, platina 1,7 g, pesos calibrados para que as receitas por folhas continuem comparáveis entre as qualidades. Mas a compensação é só parcial: folha por folha, a bronze gelifica cerca de 40% mais líquido que a platina, então, para ter precisão, pese em gramas.
Quanto você precisa
A dose clássica é de 0,8–1,6% do peso do líquido: 0,8% para uma textura mole de colher, 1,2% para um creme firme servido no copo, 1,6% para uma panna cotta desenformada ou sobremesas que se cortam em fatias. Açúcar, creme de leite e álcool enfraquecem um pouco o gel: é melhor errar para mais.
Graus Bloom
O Bloom mede a força do gel (quanto maior, mais forte). Se uma receita pede gelatina de 200 Bloom e a sua é diferente, peso₂ = peso₁ × √(Bloom₁ ÷ Bloom₂) dá a quantidade equivalente.
Cuidado com estes ingredientes
Abacaxi, kiwi, mamão e gengibre crus contêm enzimas que digerem a gelatina: a sobremesa não vai firmar. Cozinhá-los rapidamente resolve. Nunca ferva a gelatina: ela se dissolve a 50-60 °C em líquido quente.