Temperatura de cozimento da carne
Busque a carne ou role a lista: encontre a temperatura interna certa para cada ponto, do mal passado ao bem passado.
Para que serve
A temperatura interna é o jeito mais confiável de cozinhar a carne no ponto certo e evitar riscos. Um termômetro de espeto vale mais que qualquer palpite «no olho».
Segurança
Aves e carne moída devem estar sempre bem passadas (74°C / 71°C). Para carne bovina e cordeiro você pode escolher o ponto. Deixe sempre a carne descansar depois de tirá-la do fogo.
A temperatura é o único método que não mente
O tempo de cozimento depende da espessura, do formato, da temperatura inicial e do forno, que quase nunca está calibrado como o seletor indica: dois assados de «uma hora» podem sair um cru e outro seco. A temperatura no centro, por outro lado, é um fato: nesse valor a carne está pronta, ponto final. Um termômetro de espeto que custa poucos reais é a ferramenta que mais melhora a cozinha de casa, muito mais que uma panela nova.
A ponta do termômetro vai na parte mais grossa, sem encostar em osso nem em gordura, que esquentam de forma diferente da carne. Num frango inteiro, o ponto certo é a parte interna da coxa.
Os dois valores que não são questão de opinião
Para aves (74 °C) e para carne moída (71 °C) não existe mal passado, e o motivo é mecânico: num corte inteiro as bactérias estão na superfície, que o calor alcança de imediato, enquanto na carne moída a superfície foi parar por dentro, e porco e frango podem carregar bactérias perigosas. Um hambúrguer rosado não é questão de gosto, é um risco, e é por isso que os restaurantes fazem você assinar um termo.
Para carne bovina, cordeiro e porco em cortes inteiros a escolha é livre: 52-55 °C mal passado, 58-60 ao ponto, 68-71 bem passado. Os cortes inteiros de porco, hoje em dia, podem ficar rosados a 63 °C: a antiga regra dos 75 °C vinha da triquinela, que em cadeias de produção controladas não é mais um problema.
O descanso, e os cinco graus que você ganha de graça
Fora do fogo, a carne continua cozinhando: o calor acumulado por fora se move em direção ao centro e a temperatura interna sobe mais 3-5 °C num bife, até 7-8 num assado grande. É por isso que você a tira antes do valor desejado, e não depois de atingi-lo.
O descanso faz outra coisa também: durante o cozimento os sucos se deslocam para o centro, e cinco a dez minutos de espera os redistribuem. Cortar na hora é ver os sucos acabarem na tábua em vez de ficarem na carne.
Veja também
Para o forno, quando uma receita está em outra escala ou em gas mark, há a Temperaturas do forno, e para a fritadeira sem óleo, a página Air fryer. Para quantidades por número de pessoas: Porções por pessoa, e para saber quanto tempo as sobras duram na geladeira: Tempos de conservação dos alimentos.