Pizzateig-Rechner
Gib die Anzahl der Teiglinge, das Gewicht pro Stück und die Hydration ein und berechne die genauen Mengen an Mehl, Wasser, Salz und Hefe.
Wofür es gut ist
Damit du Pizzateig im richtigen Verhältnis zubereitest, ausgehend davon, wie viele Pizzen du willst. Die Hydration ist der Anteil Wasser bezogen auf das Mehl (55-65 % klassisch, ab 70 % für Blechpizza).
Tipp
Für eine lange Gare (24-48 h im Kühlschrank) nimm weniger Hefe. Salz bremst die Gare: Halte es beim Kneten von der Hefe fern.
Was „Hydration“ bedeutet
Gemeint ist der Anteil Wasser bezogen auf das Mehl, nicht auf die Gesamtmenge: Bei 1000 g Mehl bedeuten 65 % Hydration 650 g Wasser. So schreiben Bäcker jedes Rezept, und das hat einen riesigen praktischen Vorteil: Die Verhältnisse bleiben gleich, ob du zwei Pizzen machst oder zwanzig, und um die Menge zu ändern, änderst du nur das Mehl.
Salz und Hefe werden genauso angegeben: Salz liegt zwischen 2 und 3 % des Mehls (20-30 g pro Kilo), und unter 2 % schmeckt die Pizza fad. Hefe hat keinen festen Prozentsatz, weil sie von Zeit und Temperatur abhängt: Sie ist die einzige Zutat, über die man mit Blick auf die Uhr entscheidet.
Mehr Wasser heißt nicht bessere Pizza
Eine hohe Hydration bringt größere Löcher und eine luftigere Krume, verändert aber das Verhalten des Teigs: über 70 % klebt der Teig an den Händen und lässt sich nicht so ausziehen, wie du es gewohnt bist, und mit einem schwachen Mehl fällt er ganz in sich zusammen. Die vernünftigen Werte: 55-60% für eine klassische runde Pizza, von Hand ausgezogen, 65-70% für eine römische Blechpizza, über 75 % nur mit starken Mehlen und Falttechniken, nicht mit Kneten von Hand in der Schüssel.
Erst die Essenszeit festlegen, dann die Hefe wählen
Das ist das Gegenteil von dem, was fast alle tun. Erst legst du die Zeit fest, dann gibst du die passende Hefe dazu: Für eine Gare von 2-3 Stunden bei Raumtemperatur brauchst du etwa 3 g Frischhefe pro Kilo Mehl; für 8-10 Stunden reicht 1 g; für 24-48 Stunden im Kühlschrank genügen 0,3-0,5 g. Weniger Hefe und mehr Zeit ergeben eine aromatischere Pizza, die leichter verdaulich ist, und das kostet nichts: Du musst nur daran denken, den Teig am Abend vorher anzusetzen.
Das Mehl und die Zahl, auf die niemand schaut
Lange Gare braucht ein Mehl, das durchhält: Auf Mehlsäcken für Profis steht dafür die Kennzahl W, und ein W von 260-320 ist das richtige für 24 Stunden, während ein schwaches Mehl (W 170-200, die Supermarkttüten ohne Angabe) nach vielen Stunden nachgibt und der Teig reißt. Ohne diese Angabe hilft ein Blick auf die Nährwerttabelle: mehr Eiweiß, mehr Kraft, und ab 12-13 Gramm pro 100 hält das Mehl eine Nacht im Kühlschrank aus.
Siehe auch
Zum Umrechnen zwischen Frischhefe, Trockenhefe und Sauerteig gibt es Hefe umrechnen, und zum Anpassen der Mengen jedes Rezepts Rezept umrechnen. Für den Backofen gibt es Backofentemperaturen, und zum Abmessen ohne Waage Küchenmaße umrechnen.