Conversão de fermento

Para que serve

A receita pede um tipo de fermento, mas você tem outro: esta ferramenta converte as quantidades entre fermento fresco, seco (instantâneo) e levain, mantendo a mesma força de fermentação.

Regras práticas

O fermento seco equivale a cerca de 1/3 do fresco (3 g de seco ≈ 9 g de fresco). O levain é usado em quantidades bem maiores: cerca de 100 g para cada 3 g de fermento fresco. Ajuste também os tempos.

As equivalências e por que são essas

O fermento seco é o mesmo fermento do fresco, desidratado: tirando a água, sobra mais ou menos um terço do peso, e essa é toda a matemática necessária. Três gramas de seco fazem o trabalho de nove de fresco. O levain é outra coisa: é uma cultura viva diluída em farinha, então é preciso uma quantidade bem maior, em torno de cem gramas para cada três de fermento fresco, e essa farinha e essa água precisam ser descontadas da receita.

O fermento seco não é todo igual

Existem dois tipos à venda que se parecem e se comportam de forma diferente. O fermento seco ativo, de grânulos maiores, precisa ser reidratado em água morna por uns dez minutos antes de entrar na massa; jogado na farinha seca, ele demora a começar a agir. O fermento instantâneo, em pó fino, é misturado direto na farinha e não precisa ser reidratado. Se uma massa “não cresce”, a primeira suspeita é ter usado o primeiro como se fosse o segundo.

A quantidade importa menos que o tempo e a temperatura

Este é o ponto que vira de cabeça para baixo o jeito como quase todo mundo usa fermento. Dobrar a dose não dobra o resultado: só faz a massa crescer mais rápido, e uma massa rápida tem menos sabor, porque os aromas se formam durante a fermentação. O caminho contrário dá um pão melhor: menos fermento e mais tempo . Um grama de fresco para cada meio quilo de farinha, com doze ou vinte e quatro horas na geladeira, dá uma massa de sabor mais profundo e mais fácil de digerir do que dez gramas em duas horas.

A temperatura conta tanto quanto a dose: acima de 26-28 °C o fermento dispara, abaixo de 4 ele desacelera quase até parar. É exatamente a alavanca que se usa ao colocar a massa na geladeira, e o motivo pelo qual a mesma receita pede quantidades diferentes no verão e no inverno.

O sal, e o único erro que não se deve cometer

O sal nunca deve encostar direto no fermento: concentrado, ele desidrata o fermento e mata parte dele. Na massa pronta isso não é problema, aliás o sal está ali para controlar a fermentação, mas os dois entram em momentos diferentes ou em pontos diferentes da farinha. É a regra que salva uma fermentação com mais frequência do que qualquer cálculo de doses.

Veja também

Para as quantidades completas de uma massa de pizza, com farinha, água, sal e fermento juntos, use Massa de pizza. Para refazer as quantidades de uma receita mudando o número de pessoas, use Ajustar uma receita, e para medir sem balança, use Medidas de cozinha.