Massa de pizza
Digite quantas bolinhas de massa você quer, o peso de cada uma e a hidratação: calcule as quantidades exatas de farinha, água, sal e fermento.
Para que serve
Para fazer massa de pizza com as proporções certas, a partir de quantas pizzas você quer. A hidratação é a porcentagem de água em relação à farinha (55-65% para a clássica, 70% ou mais para pizza de assadeira).
Dica
Para uma fermentação longa (24-48 h na geladeira), reduza o fermento. O sal retarda a fermentação: mantenha-o longe do fermento ao misturar.
O que significa “hidratação”
É a porcentagem de água em relação à farinha, e não ao total: com 1000 g de farinha, 65% de hidratação quer dizer 650 g de água. É como os padeiros escrevem toda receita, e isso tem uma enorme vantagem prática: as proporções ficam idênticas quer você faça duas pizzas ou vinte, e para mudar a quantidade basta mudar a farinha.
Sal e fermento são escritos do mesmo jeito: o sal fica entre 2 e 3% da farinha (20-30 g por quilo) e, abaixo de 2%, a pizza fica com pouco sabor. O fermento não tem porcentagem fixa, porque depende do tempo e da temperatura: é o único ingrediente decidido olhando o relógio.
Mais água não significa pizza melhor
Uma hidratação alta dá buracos maiores e um miolo mais leve, mas muda o jeito como a massa se comporta: acima de 70% a massa gruda nas mãos e não estica como você está acostumado; com uma farinha fraca, ela desmorona de vez. As medidas sensatas: 55-60% para uma pizza redonda clássica aberta à mão, 65-70% para uma pizza romana de assadeira, acima de 75% só com farinhas fortes e técnicas de dobras, não sovando à mão em uma tigela.
O fermento se escolhe depois de decidir quando você vai comer
É o contrário do que quase todo mundo faz. Primeiro você decide o tempo, depois coloca o fermento na medida certa: para uma fermentação de 2 a 3 horas em temperatura ambiente você precisa de cerca de 3 g de fermento biológico fresco por quilo de farinha; para 8 a 10 horas basta 1 g; para 24 a 48 horas na geladeira bastam 0,3 a 0,5 g. Menos fermento e mais tempo dão uma pizza mais saborosa e mais fácil de digerir, e não custa nada: só custa lembrar de fazer a massa na noite anterior.
A farinha, e o número que ninguém olha
Fermentações longas pedem uma farinha que aguente: nos sacos profissionais ela vem marcada com o W, e um W de 260-320 é o certo para 24 horas, enquanto uma farinha fraca (W 170-200, os pacotes de supermercado sem número nenhum) cede depois de muitas horas e a massa rasga. Sem esse número, uma pista útil está na tabela nutricional: mais proteína, mais força, e acima de 12-13 gramas por 100 a farinha aguenta uma noite na geladeira.
Veja também
Para converter entre fermento fresco, fermento seco e fermento natural, existe a Conversão de fermento, e para recalcular as quantidades de qualquer receita, use Ajustar receita. Para o forno, há as Temperaturas do forno, e para medir sem balança, as Medidas de cozinha.