Calculadora de salmoura
O ponto que confunde todo mundo: a porcentagem vale para a água ou para o total? Escolha o método certo e obtenha os gramas exatos.
Porcentagens típicas
| Preparo | Método | Sal |
|---|---|---|
| Chucrute e kimchi (salgados a seco) | do total | 2% |
| Legumes fermentados em salmoura | da água | 2-3% |
| Pepinos em salmoura (picles) | da água | 3-5% |
| Azeitonas em salmoura | da água | 8-10% |
Os dois métodos
Numa salmoura que se despeja por cima (azeitonas, pepinos, queijos), a porcentagem vale para a ÁGUA: 1 litro a 3% = 30 g. Nos fermentados em pote (legumes picados + um pouco de água), as receitas modernas pesam TUDO junto: 1 kg de legumes + 500 g de água a 2% = 30 g. Números diferentes para preparos diferentes: a ferramenta mantém os dois separados de propósito.
O sal certo
Muita gente que faz fermentados prefere sal não iodado e sem antiumectantes (E535/E536): os aditivos podem turvar a salmoura, e as opiniões divergem sobre o efeito do iodo nas culturas; o sal marinho puro tira qualquer dúvida. A água também importa: se a sua tem muito cloro, deixe descansar algumas horas ou use água mineral.
Por que a porcentagem importa
Abaixo de 2%, os fermentados correm o risco de mofar antes que a acidez os proteja; acima de 5%, a fermentação desacelera muito (por isso as azeitonas, que fermentam por meses, ficam em 8 a 10%). Regra de ouro: legumes sempre submersos e porcentagem dentro da faixa da tabela.
Observação
As porcentagens típicas são as convenções consolidadas da literatura de fermentação: escolha o seu valor dentro da faixa conforme a receita e a estação (no verão, mire no topo da faixa). Isto não é um guia para conservas em óleo ou a vácuo, que seguem outras regras de segurança.