Salzlake berechnen
Der Punkt, der alle verwirrt: Bezieht sich der Prozentsatz auf das Wasser oder auf das Gesamtgewicht? Wähle die richtige Methode und erhalte die genaue Salzmenge in Gramm.
Typische Prozentwerte
| Zubereitung | Methode | Salz |
|---|---|---|
| Sauerkraut und Kimchi (trocken gesalzen) | vom Gesamtgewicht | 2% |
| In Lake fermentiertes Gemüse | vom Wasser | 2-3% |
| Gurken in Lake (Salzgurken) | vom Wasser | 3-5% |
| Oliven in Lake | vom Wasser | 8-10% |
Die zwei Methoden
Bei einer Lake zum Übergießen (Oliven, Gurken, Käse) bezieht sich der Prozentsatz auf das WASSER: 1 Liter mit 3 % = 30 g. Bei Fermenten im Glas (klein geschnittenes Gemüse + etwas Wasser) wiegen moderne Rezepte ALLES zusammen: 1 kg Gemüse + 500 g Wasser mit 2 % = 30 g. Unterschiedliche Zahlen für unterschiedliche Zubereitungen: Das Tool hält sie bewusst getrennt.
Das richtige Salz
Viele, die fermentieren, bevorzugen Salz ohne Jod und ohne Rieselhilfen (E535/E536): Zusatzstoffe können die Lake trüben, und über die Wirkung von Jod auf die Kulturen gehen die Meinungen auseinander; reines Meersalz räumt jeden Zweifel aus. Auch das Wasser spielt eine Rolle: Ist deines stark gechlort, lass es ein paar Stunden stehen oder nimm Wasser aus der Flasche.
Warum der Prozentsatz wichtig ist
Unter 2 % droht Fermenten Schimmel, bevor die Säure sie schützt; über 5 % verlangsamt sich die Fermentation stark (deshalb liegen Oliven, die monatelang fermentieren, bei 8-10 %). Goldene Regel: Das Gemüse muss immer untergetaucht sein und der Prozentsatz im Bereich der Tabelle liegen.
Hinweis
Die typischen Prozentwerte sind die etablierten Richtwerte der Fachliteratur zur Fermentation: Wähle deinen Wert im Bereich je nach Rezept und Jahreszeit (im Sommer eher am oberen Ende). Dies ist keine Anleitung für Konserven in Öl oder unter Vakuum, für die andere Sicherheitsregeln gelten.