Kerntemperatur für Fleisch
Such das Fleisch oder scroll durch die Liste: Finde die richtige Kerntemperatur für jede Garstufe, von blutig bis durchgebraten.
Wofür es gut ist
Die Kerntemperatur ist der zuverlässigste Weg, Fleisch auf den Punkt zu garen und Risiken zu vermeiden. Ein Einstichthermometer schlägt jedes Schätzen „nach Augenmaß“.
Sicherheit
Geflügel und Hackfleisch müssen immer durchgegart sein (74 °C / 71 °C). Bei Rind und Lamm kannst du die Garstufe wählen. Lass Fleisch nach dem Garen immer ruhen.
Die Temperatur ist die einzige Methode, die nicht lügt
Die Garzeit hängt von Dicke, Form, Ausgangstemperatur und Backofen ab, der kaum je so kalibriert ist, wie sein Drehknopf behauptet: Von zwei Braten mit „einer Stunde“ kann einer roh und einer trocken herauskommen. Ganz anders die Kerntemperatur: Sie ist eine Tatsache, bei diesem Wert ist das Fleisch gar, Punkt. Ein Einstichthermometer für ein paar Euro ist das Werkzeug, das die Küche zu Hause am meisten verbessert, viel mehr als eine neue Pfanne.
Der Fühler kommt in die dickste Stelle, ohne Knochen oder Fett zu berühren, die sich anders erwärmen als das Fleisch. Bei einem ganzen Hähnchen ist die richtige Stelle die Innenseite der Keule.
Die zwei Werte, die keine Ansichtssache sind
Bei Geflügel (74 °C) und bei Hackfleisch (71 °C) gibt es kein Rosa, und der Grund ist mechanisch: Bei einem ganzen Stück sitzen die Bakterien an der Oberfläche, die die Hitze sofort erreicht, während beim Hackfleisch die Oberfläche nach innen gewandert ist, und Schwein und Hähnchen können gefährliche Keime tragen. Ein rosa Burger ist keine Geschmacksfrage, sondern ein Risiko, und deshalb lassen dich Restaurants dafür unterschreiben.
Bei Rind, Lamm und Schwein am Stück hast du freie Wahl: 52-55 °C blutig, 58-60 rosa, 68-71 durchgebraten. Schwein am Stück darf heute bei 63 °C rosa bleiben: Die alte 75-°C-Regel stammt von den Trichinen, die in kontrollierten Lieferketten kein Thema mehr sind.
Die Ruhezeit und die fünf Grad, die du geschenkt bekommst
Vom Herd genommen gart Fleisch weiter: Die außen gespeicherte Hitze wandert zur Mitte, und die Kerntemperatur steigt bei einem Steak um weitere 3-5 °C, bei einem großen Braten um bis zu 7-8. Deshalb nimmst du es vor dem gewünschten Wert von der Hitze, nicht erst, wenn du ihn erreicht hast.
Das Ruhen bewirkt noch etwas: Beim Garen wandern die Säfte zur Mitte, und fünf bis zehn Minuten Warten verteilen sie wieder. Wer sofort anschneidet, sieht sie aufs Brett laufen, statt dass sie im Fleisch bleiben.
Siehe auch
Für den Backofen, wenn ein Rezept eine andere Skala oder Gasstufen verwendet, gibt es Backofentemperaturen, und für die Heißluftfritteuse Heißluftfritteuse-Umrechner. Für Mengen nach Personenzahl gibt es Portionen pro Person, und wie lange Reste im Kühlschrank halten, zeigt Haltbarkeit von Lebensmitteln.